衣架衣夾

組庵魚翅 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 此菜顏色淡黃、汁明油亮、軟糯柔滑、鮮鹹味美、醇香適口 【原料】 水發玉結魚翅2000克,精鹽8克,味精2.5克,干貝50克,胡椒鹽1克,肥母雞肉1500克, 蔥結50克,豬肘肉1000克,薑片50克,紹酒150克,熟雞油25克 【製作過程】 1． 將雞宰殺去淨毛，開膛去內臟洗淨，砍成大塊，豬肘肉刮洗乾淨後砍成塊，一起下入開水鍋內煮過撈出，用清不洗淨血沫。蔥、姜拍破。干貝掰去邊上老筋，洗淨後放入蔥、姜、料酒和水，上籠蒸發待用。 2． 取大瓦缽一隻，用竹箅子墊底，放入用白稀紗布包好的魚翅。用雞湯，加入料酒和蔥、姜，在旺火上燒開後移到小火煨約半小時。從鍋內取出魚翅，這道湯倒掉不要，鋪上豬肘肉、蔥結、薑片、重新產入魚翅、雞塊，再加入干貝湯、紹酒、精鹽、清水1500克用盤蓋上，在旺火上燒開，再移至小火上煨約4小時，直至魚翅軟爛、濃香、柔軟。然後離火去掉雞肉、肘肉和蔥、姜。將魚翅從白布中取出，擺放盤中。 3． 在炒鍋內放入熟雞油，燒至八成熱，倒入大瓦缽內的原湯，放入味精，燒開成濃汁，澆在魚翅上，撒上胡椒粉淋雞油即成。 注意： 1、 魚翅選用玉結魚翅，玉結魚翅是魚翅中的上品。水發時將干魚翅沿翅尖剪去邊須，下冷水鍋燒開後離火，靜置數小時，待水涼後，將魚翅撈入盛有清水的木盆內，用刀刮去沙粒和污跡，漂洗乾淨。鍋內墊上竹箅，放入魚翅和清水，上面壓蓋鐵箅子，上火煮開後離火，漲泡數小時，撈入木盆，去掉翅骨和腐肉，清洗乾淨，逐個整齊放在鍋內的竹箅上，換清水煮開離火，加蓋漲泡數小時即成。 2．煨制注意掌握火候，長時間煨制4小時左右，使味汁逐漸滲入主料。檢驗的方法是：用筷子挾翅針的中間，兩頭下垂即可。

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